Untuk membuat telur bebek menjadi awet, telur bebek diolah menjadi telur asin (diasinkan) dengan garam. Hasil pengasinan yang baik akan menghasilkan telur dengan rasa gurih, tekstur masir dan berminyak dengan warna kuning telur cerah.
Perubahan tekstur menjadi masir berkaitan dengan proses alami yang terjadi selama pengasinan sehingga kadar air menjadi berkurang dengan tepat. Larutan garam yang masuk ke dalam telur selain berfungsi sebagai pengawet juga akan melakukan hjidrolisis terhadap protein menjadi asam-asam amino sehingga mudah dicerna juga menghidrolisis lemak-lemak menjadi asam lemak dan gliserol yang menjadikan tel;ur beriminyak dan mempunyai aroma yang khas.
Untuk maksud di atas, penulis mempunyai resep tersendiri sebagai pretreatment sebelum proses pembaluran dengan adonan (komposisi rahasia) penggaraman dilakukan. Berikut, proses pengasinan yang umumnya dilakukan oleh pengolah telur.
Resep pembuatan telur asin :
Bahan-bahan :telur bebek mentah yang berkualitas ,garam ,bubuk batu bata/abu gosok, air bersih secukupnya.
Alat-alat : sabut untuk mencuci telur mentah.
beberapa wadah untuk nyuci telur, tempat mencampurkan batu bata
dengan garam,dan untuk naruh telur yang sudah dibalut dengan cam
puran bahan tadi., kompor dan panci untuk merebus telur yang sudah asin tadi.
Langkah-langkahnya :
1. telur dicuci bersih.
2. telur dibalut dengan campuran bubuk bata dan garam dengan perbandingan
1 garam : 2 bubuk batu bata.
3. telur balutan disimpan dalam wadah, tempatkan di ruang terbuka.
4. waktu pengasinan 3 minggu
5. telur balurannya dikupas, dicuci bersih secara hati hati.
6. Kukus sampai matang.
Di pasaran, sering dijual telur asin, memang rasanya asin namun tidak semua telur
asin merupakan hasil proses pengasinan tradisional yang mampu mengubah tampilan
teksture, rasa, warna dan aroma.Baluran warna putih dari kristal-kristal garam
biasanya akan nampak pada telur asin "dadakan" sehingga warna kulit telur menjadi
pucat. Sedang pada telur asin hasil pengasinan mantap, sisa-sisa garam, jika mungkin
ada, akan hilang bersama pencucian saat akan dikukus.
Saat ini pengolahan telur tidak terbatas pada telur rasa asin, namun sudah diinovasi menjadi berbagai rasa, seseuai selera. Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa bawang, udang, dan coklat.
Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang diperlukan, memeriksa telur yang akan diasinkan (retak/tidak), membersihkan telur asin yang akan diasinkan, membuat adonan/medium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam), pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari, pembongkaran telur yang telah diasinkan dan dibersihkan, penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur, penutupan bekas lubang jarum suntik dengan tusuk gigi, pematangan telur dengan dikukus 60 menit, dan penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa. Harga jual telur asin yang tadinya Rp. 1.100/butir naik menjadi Rp. 1.500/butir jika dibuat menjadi telur asin aneka rasa. Pengolahan telur asin aneka rasa ini memberikan signal yang positif ditinjau dari omzet penjualan dan potensi pasar yang ada untuk meningkatkan pendapatan para peternak maupun masyarakat.
Telur asin yang sering dijumpai di pasar tradisional atau supermarket merupakan produk asli masyarakat Indonesia yang dikerjakan secara Home Industry (Industri Rumahan). Rasanya yang khas dan gurih sangat disukai masyarakat Indonesia. Selain rasanya yang enak dan gurih, telur asin sering digunakan sebagai obat diare atau sakit perut.
Inovasi baru pengolahan telur asin aneka rasa akan menjadi sebuah peluang usaha baru. Usaha telur asin aneka rasa ini perlu dibuat, selain untuk menambah variasi baru, telur asin yang beraneka ragam ini juga untuk memenuhi asupan gizi, terutama bagi orang yang tidak menyukai telur dengan rasa asin. Telur asin yang ada di pasaran saat ini terkadang kadar keasinannya tidak tentu, sehingga kadang konsumen merasa enggan untuk membeli telur asin.
Usaha pembuatan telur asin sangat menjanjikan karena peminatnya cukup besar. Produk telur asin masih bisa dikembangkan dalam berbagai rasa dan aroma, seperti rasa bawang, rasa coklat, dan rasa udang. Aneka rasa telur asin bisa menambah keanekaragaman makanan khas yang bisa diproduksi sesuai permintaan pasar.
Warisno (2005:3) dalam tabel 1 (Lampiran 1) menyatakan bahwa telur bebek juga mengandung mineral kalsium dan magnesium. Telur memenuhi kriteria sebagai bahan makanan yang bernilai biologi tinggi karena proteinnya mudah dicerna dengan koefisien cerna 96%. Dibandingkan dengan daging sapi, beras, dan jagung, nilai biologi protein telur bebek paling tinggi karena mudah dicerna oleh tubuh, telur sangat cocok dikonsumsi terutama oleh anak balita (membutuhkan protein 15 gram per hari).
Program ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan telur asin aneka rasa agar memiliki nilai jual yang lebih tinggi di masyarakat. Di samping itu, program ini juga bertujuan untuk mengetahui strategi pemasaran yang harus diterapkan pada usaha pengolahan telur asin aneka rasa, dan mengetahui dampak ekonomis yang timbul dengan adanya pengolahan telur asin aneka rasa.
Luaran yang di harapkan dari usaha telur asin aneka rasa ini adalah produk telur asin aneka rasa yang bermutu tinggi, awet, dan tahan lama yang mempuyai cita rasa yang khas dan enak, serta memiliki nilai jual lebih tinggi di masyarakat yang nantinya akan berdampak pada terciptanya hubungan kemitraan dengan para peternak bebek dengan perusahaan pengolahan telur asin aneka rasa, dengan demikian telur bebek dari peternak bisa langsung terjual tanpa harus di bawa ke pasar dan sebagainya. Telur asin aneka rasa bisa diekspor ke luar negeri, sehingga memunculkan peluang wirausaha baru yang bisa dikembangkan oleh masyarakat.
Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat, udang dan bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman. Kegiatan produksi dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retak/tidak), menyiapkan larutan garam, membuat adonan/medium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam). Pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran kemudian telur dibersihkan, kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelat,udang dan bawang) dilakukan, agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur, dilakukan pengocokan sebelum bekas lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi. Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama 60 menit, selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa. Telur asin aneka rasa (coklat, bawang dan udang) siap untuk dijual.
Pemasaran merupakan kunci sukses sebuah wirausaha, untuk keperluan promosi dapat dilakukan dengan pamflet yang dipasang di tempat-tempat umum dan strategis lainnya. Selain itu, promosi dapat dilakukan secara langsung dari orang ke orang, dengan cara pemberian gratis telur asin kepada konsumen untuk mencoba, serta menitipkan di warung-warung makan. Pangsa pasar dari produk telur asin aneka rasa ini sangat luas hanya diperlukan inovasi dan pengelolaan yang lebih profesional untuk meningkatkan jumlah penjualan produk telur asin aneka rasa.
Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklat,udang dan bawang), alat dan bahan yang di butuhkan yaitu telur bebek, coklat bubuk, bawang, udang, garam, batu bata halus, blender, jarum suntik, tusuk gigi, serbet, baskom (ember besar), stempel, dan ayakan.
Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk dijadikan produk telur asin aneka rasa, pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebek.
Strategi lain yang dapat digunakan dalam pengembangan industri telur asin aneka rasa ini adalah menggunkan direct marketing serta melakukan analisis SWOT terhadap produk telur asin aneka rasa sehingga kita bisa lebih memahami keunggulan, kelemahan, ancaman dan peluang dalam pengembangan telur asin aneka rasa, untuk mempermudah proses pemasaran telur asin aneka rasa dapat dilengkapi dengan izin dari dinas kesehatan dan dinas perdagangan.
Usaha pengembangan produk telur asin aneka rasa akan bisa berkembang dengan lebih baik, jika kita melakukan kerjasama kemitraan antara peternak telur bebek, pengusaha telur asin, dan pemerintah, sehingga pengembangan produk bisa lebih cepat maju hal ini karena pasokan bahan baku telur yang lancar serta jaringan pemasaran yang telah di miliki pengusaha telur asin dan dukungan pemerintah.
Hal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur, kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri, dan juga proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelat,udang dan bawang) ke dalam telur yang telah di eramkan, jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah, volume rasa yang disuntikkan ke telur ±5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu, kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiri.
Daya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya pengeraman dan kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa.
Kegiatan industri telur asin aneka rasa ini telah terbukti dapat meningkatkan nilai tambah dari telur asin itu sendiri jika di buat menjadi aneka rasa, berikut adalah analisis profit dari pembuatan telur asin aneka rasa.
NILAI GIZI TELUR ITIK
Sebagai bahan makanan, telur tentu mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.
Dalam telur itik khususnya, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia
Dengan kandungan gizi seperti diuraikan di atas, untuk menjaga stamina saat puasa, telur dapat menjadi alternatif lauk sahur yang praktis. Apalagi untuk jaga-jaga barangkali terbangun mepet dengan waktu imsyak, mengingat Ramadhan tahun ini masih banyak hujan turun yang dapat menyenyakkan tidur kita. Dalam kasus ini, menyediakan telur, khususnya telur asin, menjadi pilihat tepat untuk menyiasati makan sahur kita. Apalagi telur asin Brebes, wow rasane mbleketaket nemen !
Selamat berpuasa !
Tidak ada komentar:
Posting Komentar